Listéria v mrazenej zelenine: ako znížiť riziká pre zdravie
21-04-2020
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) vyhodnotil riziká pre verejné zdravie v dôsledku kontaminácie zeleniny baktériou Listeria. Stanovisko sa konkrétne týka zeleniny, ktorá je pred zamrazením blanšírovaná (krátko povarená/vystavená pôsobeniu horúcej pary). EFSA dospel k záveru, že riziká spojené s konzumáciou takto spracovanej zeleniny sú nižšie oproti rizikám spojeným s potravinami určenými na priamu spotrebu, kam patria údené ryby, varené mäso, párky, paštéty, mäkké syry, ktoré sú zvyčajne spojené s kontamináciou listériou. Potreba takéhoto vedeckého stanoviska EFSA sa vynorila po prepuknutí listerióz vo viacerých krajinách (nákaza postihla 53 ľudí a medzi rokmi 2015 a 2018 spôsobila 10 úmrtí).
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov pred zmrazením zeleninu často blanšírujú. Zastavia tak pôsobenie enzýmov, ktoré môžu zapríčiniť stratu chuti, farby a narušenie textúry.
Odborníci EFSA identifikovali činnosti, ktoré môžu prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zaviesť v rámci vlastnej kontroly. Tým môžu výrazne znížiť riziko kontaminácie mrazenej zeleniny. Kontrolné opatrenia sa týkaju čistenia a dezinfekcie prostredia na výrobu potravín, vody, sledovania času a teploty počas jednotlivých krokov spracovania potravín a tiež presného označovania.
EFSA zdôrazňuje význam monitorovania prostredia na výrobu potravín najmä kvôli druhu Listeria monocytogenes (L. monocytogenes). L. monocytogenes totiž môže v spracovateľskom prostredí pretrvávať a následne kontaminovať potraviny.
Odporúčania EFSA sa týkajú tiež zníženia rizík pri skladovaní a príprave potravín v domácnosti. Je mimoriadne dôležité zachovať správne hygienické postupy:
- skladovať mrazenú/rozmrazenú zeleninu v čistej mrazničke/chladničke pri vhodnej teplote
- dodržiavať pokyny uvedené na etikete potraviny
- zeleninu po rozmrazení správne a dôkladne uvariť
Listeria
Čeľaď Listeriaceae pozostáva z 10 bakteriálnych druhov. Jeden z nich,L. monocytogenes, spôsobuje ochorenie listerióza.
Podľa najnovšej Správy EÚ o zoonózach, ktorú pripravil EFSA a Európske centrum pre prevenciu a kontrolu chorôb (ECDC), bol počet ľudí postihnutých listeriózou v roku 2018 (2 549 hlásených prípadov) podobný počtu prípadov v roku 2017 (2 480 hlásených prípadov). Trend ochorení na listeriózu sa za posledných 10 rokov zvýšil.
Príznaky listeriózy sa líšia. Niektorí postihnutí vykazujú mierne symptómy podobné chrípke (nevoľnosť, vracanie, hnačka). Omnoho závažnejšími komplikáciami spojenými s listeriózou sú meningitída a iné, potenciálne život ohrozujúce komplikácie. Ochorenie postihuje predovšetkým starších ľudí, tehotné ženy, novorodencov a ľudí s oslabeným imunitným systémom.
Pôvodné znenie tlačovej správy nájdete na webovej stránke EFSA.
Médiá sa v prípade otázok môžu obrátiť na:
EFSA Media Relations Office
Tel.: +39 0521 036 149
E-mail: [email protected]