Ochucujúce látky
Ochucujúce látky sa pridávajú do potravín na úpravu ich chuti a vône. Výrobcovia potravín používajú ochucujúce látky už mnoho rokov v rôznych druhoch potravín, od cukrárenských výrobkov, nealkoholických nápojov, až po obilniny, koláče a jogurty. Legislatíva EÚ definovala rôzne typy ochucujúcich látok, ako napríklad prírodné, prírodne-identické (chemicky identické s prírodnými látkami, ale získané chemickým procesom) a umelé, ako aj ochucujúce látky rastlinného a živočíšneho pôvodu a údiarenské ochucujúce látky.
Situácia v EÚ
Ochucujúce látky sa dlhodobo bezpečne používajú v pomerne malých množstvách, takže miera expozície spotrebiteľov týmito látkami je veľmi nízka. Členské štáty v minulosti prijali rôzne kontrolné postupy, predovšetkým v oblasti neregulovaného používania ochucujúcich látok. Celá oblasť týkajúca sa ochucujúcich látok je teraz harmonizovaná prostredníctvom legislatívy EÚ, ktorá ju upravuje. Súčasne je legislatíva podporovaná prácou EFSA, ktorá sa zaoberá hodnotením rizika v danej oblasti.
Nariadenie (EK) č. 2232/1996 stanovuje hlavné pravidlá používania ochucujúcich látok v potravinách v EÚ. Na základe tejto legislatívy sa začal proces prípravy zoznamu povolených ochucujúcich látok EÚ, stanovujúci podmienky pre ochucujúce látky, ktoré bude možné pridávať do potravín. Tento zoznam bude predložený po celkovom ukončení programu na hodnotenie bezpečnosti ochucujúcich látok. Členské štáty notifikovali Komisii okolo 2800 látok povolených na národnej úrovni, ktoré sú zahrnuté do programu. Medzi nimi je veľa látok, ktoré sa vyskytujú prirodzene.
V oblasti aditívnych látok a potravinárskych enzýmov, kde patria aj ochucujúce látky, bola prijatá nová legislatíva, ktorá aktualizuje pravidlá EÚ upravujúce danú oblasť a zahŕňa tiež spoločný zjednodušený postup schvaľovania týchto látok, založený na vedeckých stanoviskách Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA). Legislatíva vstúpi do platnosti v roku 2009.
Údiarenské ochucujúce látky sú upravené oddelene od ostatných ochucujúcich látok, pretože sa skladajú z komplexu zmesí látok získaných prostredníctvom špecifických procesov na dosiahnutie charakteristického typu chute, čo však vyvoláva rôzne otázky ohľadne bezpečnosti. Problematika týchto látok je upravená nariadením (EK) č. 2065/2003, ktoré ustanovuje postupy spoločenstva na ich hodnotenie a schvaľovanie.
Osobitná legislatíva EÚ pre označovanie potravín popisuje pravidlá spoločenstva týkajúce sa označovania a pokrýva aj ochucujúce látky pridávané do potravín.
Od júla 2008 vykonáva hodnotenie rizika týkajúce sa ochucujúcich látok Vedecký panel EFSA pre materiály prichádzajúce do kontaktu s potravinami, enzýmy, látky upravujúce chuť a vôňu potravín a technologické pomocné látky (Panel CEF). Predtým túto úlohu vykonával Panel pre potravinové aditíva, látky upravujúce chuť a vôňu potravín, technologické pomocné látky a materiály prichádzajúce do kontaktu s potravinami (AFC).
EFSA dokončuje program hodnotenia bezpečnosti ochucujúcich látok, ktorý umožní EK vytvoriť zoznam povolených ochucujúcich látok EÚ v roku 2010. EFSA plánuje tento program dokončiť v roku 2009. Na základe legislatívy, EFSA rozdelila 2800 látok do 48 chemických skupín, pričom hodnotí každú skupinu osobitne, zohľadňujúc bezpečnosť jednotlivých zložiek pre ľudské zdravie.
EFSA pravidelne prijíma názory o každej chemickej skupine známej ako hodnotenie skupiny ochucujúcich látok. Pri posudzovaní bezpečnosti vedci z EFSA zohľadňujú hladiny príjmu, absorpcie, metabolizmu a toxicity jednotlivých látok. Ak EFSA identifikuje rozdiely týkajúce sa údajov – napríklad pre toxicitu alebo expozíciu – upozorní žiadateľa a EK na potrebu dodania ďalších údajov. V priebehu svojej práce EFSA zistila nedostatky zhruba u 300 látok. Žiadatelia musia chýbajúce údaje dodať EFSA, aby táto mohla skompletizovať hodnotenie. Aby boli jednotlivé látky zahrnuté do zoznamu povolených ochucujúcich látok EÚ, musí byť ukončené ich kompletné hodnotenie.
EK vedie register ochucujúcich látok, ktoré notifikovali členské štáty a sú uvedené na trhu EÚ. EK môže jednotlivé látky stiahnuť z trhu aj počas programu na hodnotenie rizika, najmä keď EFSA identifikuje obavy ohľadne bezpečnosti.
Niektoré ochucujúce látky, ktoré hodnotila EFSA boli tiež posudzované inými orgánmi na hodnotenie rizika, ako napríklad Spoločným výborom expertov FAO/WHO pre potravinárske aditíva (JECFA). Pri hodnotení bezpečnosti ochucujúcich látok berie EFSA vždy do úvahy všetky relevantné výsledky, ktoré sú k dispozícii. Hodnotenie bezpečnosti EFSA v oblasti ochucujúcich látok je vo väčšej miere zamerané na potenciálnu genotoxicitu, ktorá nebola prioritou pri hodnoteniach vykonaných inými orgánmi na hodnotenie rizika ako napríklad JECFA.
Panel CEF vyvinul Strategický test genotoxicity pre ochucujúce látky v skupine 19 za účelom získania relevantných štúdií a údajov potrebných k hodnoteniu potenciálnej genotoxicity. Panel CEF ho bude používať pre látky, u ktorých boli zistené nedostatky počas procesu hodnotenia. Bol tiež vytvorený reprezentatívny zoznam ochucujúcich látok hodnotiacej skupiny 19. Zoznam bol prijatý v 10/2008 a aktualizovaný v 3/2009.
Údenie sa tradične používa ako pomocný prostriedok na uchovávanie potravín, ako sú ryby, mäso a mliečne výrobky. Postupom času sa však zmeny chuti potravín vyvolaných údením stali dôležitejšími ako samotná ochranná funkcia údenia. Údiarenské ochucujúce látky sú kvapaliny produkované pri tepelnej degradácii dreva. Sú pridávané do rôznych potravín, vrátane tých, ktoré nie sú tradične údené.
EK požiadala EFSA o zhodnotenie bezpečnosti údiarenských ochucujúcich látok, ktoré sa používajú alebo sa plánuje ich použitie v EÚ. EFSA to vykonáva na základe návrhov spoločností, ktoré majú oprávnenie na trhu používať údiarenské ochucujúce látky. Na základe stanoviska EFSA, EK pripravila zoznam údiarenských prípravkov povolených na používanie v potravinách. Do konca roka 2009 je Panel CEF povinný zaujať stanoviská k 11 rôznym údiarenským ochucujúcim látkam, ktoré sú v súčasnosti na trhu.
Ak Panel CEF počas hodnotenia údiarenských ochucujúcich látok identifikuje akékoľvek obavy týkajúce sa bezpečnosti, zdôrazní to vo svojom stanovisku. Zatiaľ Panel CEF vyjadril znepokojenie týkajúce sa jednak celkového použitia a jednak používaných hladín ochucujúcich produktov Zesti Smoke 10, Unismoke, Scansmoke PB1110, SmokEz C-10 a SmokEz Enviro, 23 kvôli limitovaným toxikologickým údajom.
Panel tiež zistil, že používanie údiarenských ochucujúcich prípravkov Smoke Concentrate 809045 a Scansmoke SEF7525 nebolo predmetom hodnotenia ich bezpečnosti. Tieto závery sú založené na expertízach, pri ktorých je možné prostredníctvom viacerých metód výpočtov odhadnúť mieru rizika v prípade všetkých 11 údiarenských ochucujúcich látok.
Usmernenie na predkladanie žiadostí, ktoré bolo publikované v roku 2004, stanovilo typy informácií, ktoré mali spoločnosti poskytnúť EFSA, aby táto bola schopná posúdiť bezpečnosť, vrátane administratívnych a technických údajov a požadovaných toxikologických testov.
Okrem hodnotenia skupiny ochucujúcich látok v rámci hodnotiaceho programu, EFSA na základe žiadosti EK a ďalších manažérov rizika ešte zvlášť hodnotila bezpečnosť niektorých ochucujúcich látok. EFSA publikovala napríklad stanovisko pre gáfor a kumarín.
Ďalšie informácie
Ochucujúce látky v potravinách – EK, DG SANCO
Databáza ochucovadiel - EK, DG SANCO
